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ACTUALITÉ

Le Pélican a livré ses œufs Ô Bon Pain…

Le Pélican a livré ses œufs Ô Bon Pain…

Le chocolat, de la récolte jusque dans l'assiette !

Pour les fêtes de Pâques, Vincent Deforce, chef du restaurant gastronomique Le Cinq a imaginé de nouvelles créations bi-chocolatées à découvir "Ô Bon Pain" !
Plutôt chocolat noir, au lait ou blanc ? Tout notre chocolat provient de la renommée maison Valrhona. Pour vous aider à faire votre choix, nous avons demandé à Vincent Deforce de nous en dire un peu plus...
 
" Pour le chocolat noir, j'ai choisi un chocolat noir à 62% pour son profil amer en attaque qui vous donnera également des arômes subtils d’amande douce qui s’effaceront sur de longues notes grillées et chocolatées.
Pour le chocolat lactée, il est à 35% et vous séduira pour son goût prononcé de notes cacaotées à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt Blanc.
Enfin, le chocolat blanc est à 31%, il s'agit d'un chocolat peu sucré qui dévoile des arômes de lait chaud rehaussés de légères notes de vanille."
 
Bien sûr, les oeufs sont également tous garnis de petites figurines au chocolat.
 
Le chef n'a pas oublié Rodrigues le Pélican, mascotte des lieux puisqu'il lui a offert un magnifique oeuf rouge couché dans un nid... de chocolat bien sûr ;)
 
Mais d’où vient le chocolat à l’origine de ces créations ?
 

VALRHONA, Le meilleur du Chocolat

Le Groupe PVG a déjà choisi il y a plusieurs années de travailler avec l'entreprise agroalimentaire française Valrhona, spécialisée dans la transformation du cacao. Pour nos Chefs, c'est le partenaire idéal. Et si nous en découvrions un peu plus ...
 

D'où provient le cacao ?

La culture du cacao fonctionne seulement avec l'association de conditions météorologiques spécifiques. Elle nécessite une quantité d'eau suffisante, une température ne dépassant pas les 16°C. Les conditions météorologiques idéales se situent principalement dans le Nord de l'Équateur. Depuis 1922, Valhrona cultive, ramasse et sélectionne le cacao dans 11 pays d’Amérique du sud, d’Afrique ou d’Asie. Certains de leurs partenaires, comme le cacaotier Millot, leurs sont d’ailleurs fidèles depuis plus de 30 ans. C’est dans la richesse de ces relations à long terme, que la conservation et l’amélioration de la qualité du cacao s’obtient… Le cacao n’est rien sans l'intervention de l'homme.
 

A la recherche du meilleur...

Valhrona fait appel à des sourceurs. Leur mission est de partir à la rencontre des producteurs partenaires afin d'établir une relation de confiance mais également de s'assurer que les bonnes pratiques agricoles qui sont recommandées pour produire des fruits de qualité sont respectées. Les producteurs, après la récolte, laissent fermenter les fruits dans un lieu humide jusqu'à 7 jours. Cette étape permet de libérer tous les arômes. Ensuite, place au séchage des fèves pendant deux semaines et à leur acheminement jusqu'en France. Pour le Pérou, par exemple, le transport maritime dure deux semaines.
 

La torréfaction

Arrivées en France et envoyées à Tain l'Hermitage dans la Drôme, la prochaine étape qui attend les fèves est la torréfaction. Celle-ci permet de développer les précurseurs d'arômes, elle varie selon les recettes attendues et l'origine du fruit. Lot par lot, afin de préserver leur origine, les fèves sont grillées avec de l'air chauffé au gaz pour ensuite être concassées. On obtient alors le grué de cacao.
 

Le broyage/congage

S’il n’est pas possible de faire un chocolat exceptionnel sans chocolat d’exception, c’est dans le savoir-faire de la fabrication que son excellence sera garantie. Les fèves sont broyées afin d'obtenirla liqueur de cacao.Ensuite, à l'atelier, du lait et du sucre y sont ajoutés selon les recettes. Le chocolat est à présent sous sa forme liquide avec tous ses arômes et les ingrédients de sa recette : prêt à être moulé.
 

Le moulage

C'est la dernière étape avant un nouveau voyage, mais cette fois-ci dans les cuisines des chefs ! Le chocolat, afin d'être conditionné va être moulé sous différentes formes. Le respect de la courbe de tempérage est essentiel pour obtenir un produit brillant et une casse parfaite.