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Cuisine engagée pour gastronomie responsable

Cuisine engagée pour gastronomie responsable

Depuis 2013, le 16 octobre est devenue la journée nationale de la lutte contre le gaspillage alimentaire. L'objectif de cette journée est d'inviter les français à réduire le gaspillage alimentaire : prendre conscience de ce qu'il y a dans son assiette est essentiel, consommer mieux et local est important. Zoom sur la cuisine engagée et responsable au sein du Groupe PVG.


Restaurant gourmand incontournable de La Clusaz, Le Coeur, ouvert hiver comme été, permet de goûter à une cuisine délicate et inventive, mâtinée d'influences venues d'ailleurs et où, le chef, Vincent Deforce, sublime ce qu'offre le meilleur de la montagne... tout en la respectant.

 

 

"Le terroir est une formidable source d'inspiration, où que l'on soit. Deux fois par semaine, je fais le marché de La Clusaz et du Grand-Bornand, qui me permettent de trouver des variétés de certains produits qui sont rattachés à l'histoire et au terroir", explique Vincent Deforce. Sans omettre les cueillettes de plantes sauvages que le désormais chef du restaurant Le Coeur (jusqu'à l'hiver 2018-2019, il en était le chef pâtissier) fait avec ses équipes : myrtilles, aspérule, reine-des-prés, sureau ou encore ail des ours qui pousse au bord de la rivière qui passe à La Clusaz et que l'on retrouve en pesto. "Le local apporte une vraie valeur ajoutée à la cuisine et il est de plus en plus important, car nos ressources (ndlr. à l'échelle de la planète) sont limitées. La cuisine de demain doit donc en tenir compte."

 

Le locavorisme, une philosophie...

 

Par chance, les chefs qui orchestrent les tables des établissements PVG, tel Adrien Tupin-Bron, chef du restaurant gastronomique La Voile à l'Impérial Palace Annecy, et Vincent Deforce travaillent déjà en ce sens depuis plusieurs années. Aussi, la crème et le lait viennent de fermes proches, les fromages de l'artisan-fromager Alain Michel, basé à Annecy et La Clusaz. La viande, elle, est sélectionnée chez des producteurs locaux et maisons dont les viandes de terroir sont d'exception : Maison Boudet à La Clusaz, volaille de Bresse de la Maison Miéral dans l'Ain, Maison JA Gastronomie dans le Pays de la Loire... Les poissons, quant à eux, viennent de lacs comme le brochet et la perche pêchés dans le Léman. La carte évolue donc au fil des saisons et des arrivages. "Nous travaillons uniquement des produits de saison français, qu'ils soient bio ou raisonnés, car je préfère du raisonné français à du bio venu d'Espagne", souligne Vincent.

 

... Et une cuisine d'exception

 

Traduction dans l'assiette ? "Chaque plat est composé d'un produit local ou d'un produit français fusionné avec des influences d'ailleurs". Épices indiennes, ingrédients de l'île Maurice (où il a vécu et rencontré son épouse), du Japon (il a travaillé aux côtés de Laurent Peugeot au Charlemagne, en Bourgogne).

 
Un juste équilibre que l'on retrouve par exemple dans son filet de canette des Dombes servi avec une mousseline de patates douces en trilogie ou son foie gras à la Mondeuse (vin rouge de Savoie) accompagné de myrtilles sauvages déglacées au balsamique. Mais encore ? Une prédilection pour le travail des textures, chaque plat devant apporter de la mâche, du cru et du cuit, telle sa déclinaison de betteraves, qui combine mini betteraves glacées avec mousseline et pickles de betterave. Évidemment, le chef développe toujours plus les plats végétariens, tout comme le bio, le sans gluten et le sans lactose. À consommer sans modération ? Son irrésistible wok de légumes de saison où, en hiver par exemple, se côtoient carottes multicolores, panais, céleri, poireau, ail, pas choï, gingembre avec nouilles Soba au sarrasin et feuilles de nori (algues) ciselées, rafraîchies au citron vert. Une cuisine aussi savoureuse et délicate pour les papilles... que pour la planète.