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Rencontre avec le Maître Artisan Rouge

Rencontre avec le Maître Artisan Rouge
En octobre dernier, nous avons rencontré Jean-François Rouge à l'Impérial Palace. L'occasion pour lui de tout nous livrer sur la Boulangerie Rouge, connue pour faire le meilleur pain de la ville ! Retour en interview sur les débuts du projet Rouge à l'hôtel Le Pélican et découverte de la famille qui se cache derrière cette véritable institution annécienne...
 

L'interview Rouge 

 
Groupe PVG : À en croire les dires, vous faites le meilleur pain d’Annecy ! Parlez-nous de l’histoire de La Boulangerie Rouge, de vos valeurs. Depuis combien de temps existe la boulangerie rouge, quelle est son histoire ?
 
Jean-François Rouge (JFR) : L’histoire commence en 1927, avec la boulangerie de mon grand-père à la Rue Vaugelas. Ensuite, mon père a repris l’affaire puis est parti sur la côte à Mandelieu, exercer le même métier. Les montagnes lui manquaient bien trop, alors il est revenu et a ouvert sa propre boulangerie à Cran-Gevrier. La boulangerie Rue Vaugelas était tenue par mes tantes mais n’étant pas boulangères de métier, mon père a décidé de s’en occuper. À 15 ans, j’ai rejoint l’aventure.
 
Groupe PVG : Avez-vous toujours voulu faire ce métier ?
 
JFR : À vrai dire, je ne me suis jamais posé la question. J’ai habité au-dessus de la boulangerie toute ma vie, j’y traînais depuis tout petit et j’étais jeune. C’était logique pour moi, j’avais déjà le savoir-faire, la tradition. Lorsque j’ai rejoint le CFA de Groisy pour passer mon CAP, je me suis retrouvé avec des jeunes de mon âge qui se heurtaient à des difficultés, qui mettaient plus de temps. Grâce au savoir-faire familial, je savais déjà tout cela ! C’était naturel.
 
Groupe PVG : Le métier a-t-il changé ? Avec les nouvelles chaînes de « boulangerie », pensez-vous que le métier de boulanger se perd ?
 
JFR : Il y a une évolution, c’est sûr. Déjà dans les années 1990, avec la Guerre du Golfe et l’arrivée de la mondialisation, cela a marqué un véritable changement. Aujourd’hui, les produits ne sont pas mauvais dans ces enseignes mais il faut admettre qu’avec l’arrivée de la technologie dans la profession, le vrai boulanger se perd. Le métier repose sur la fermentation du produit, le temps qu’on lui laisse. Avant, cela prenait la nuit, aujourd’hui on arrive à faire du bon avec un effort moindre. Avec les frigos, les fours… c’est davantage à la portée d’un plus grand nombre.
 
Groupe PVG : Qui sont vos clients ? Avec-vous un pic d’affluence en été ?
 
JFR : On a une clientèle annécienne fidèle ! On souhaite garder la tradition tout en la faisant évoluer avec son temps. Nous tenons à ce que nos pains et baguettes aient encore une longue fermentation. Notre emplacement Rue du Lac nous aide beaucoup à accueillir de nombreux touristes, surtout en été donc oui, on peut affirmer que notre pic d’affluence est à ce moment de l’année. Nous travaillons aussi énormément avec les restaurateurs, qui représentent une part importante du marché. Mon père avait mis les livraisons en place et nous l’avons conservé jusqu’à aujourd’hui. Ma femme, elle, est présente sur les marchés.
 
Groupe PVG : Travaillez-vous en famille à la Boulangerie Rouge ?
 
JFR : Oui ! Comme je l’ai dit précédemment ma femme est sur les marchés et mon fils en livraison ! À la base, il est paysagiste mais une fois mon père décédé, il a eu un déclic et il a rejoint l’aventure Rouge. D’abord en tant que vendeur, puis en tant que livreur. Cela lui a tellement plu qu’il est resté ! J’ai aussi ma filleule qui était à Paris et qui aujourd’hui s’occupe de la gestion et comptabilité de l’entreprise. C’est un vrai plaisir de voir que tout le monde s’entend et que tout va bien. Le truc, c’est de « s’effacer pour que les autres prennent leur place naturellement par la suite ». Au final, ce n’est que de la chance, il n’y a pas de recette miracle.
 
Groupe PVG : Avez-vous été touchés par la crise ?
 
JFR : On est restés ouverts pendant le confinement mais oui, nous avons perdu de l’argent. Le fait d’accueillir encore nos clients était important pour nous, il fallait qu’on garde un lien social avec eux. Le personnel n’était pas là mais mon fils et moi sommes restés sur le pont. Il y avait bien évidemment moins de monde que d’habitude, les gens ne venaient plus pour des pâtisseries ou une gourmandise plaisir, c’était surtout pour le pain quotidien. Cependant, c’était l’angoisse, à chaque fois que quelqu’un venait. Un plaisir de rester ouvert, mais la peur d’attraper le virus évidemment.
 
Groupe PVG : Parlons gourmandises… quel est le produit incontournable à découvrir dans la Boulangerie Rouge ?
 
JFR : La paillasse, un gros pain qu’on ne touche pas beaucoup. C’est-à-dire qu’on le laisse en fin de cuve et on le met au four, ce qui lui donne un goût de froment assez marqué. Ensuite, la brioche praline en viennoiserie qui est un peu notre Saint-Genis à nous, avec beaucoup de praline. Il y a aussi le biscuit de Savoie et en pâtisserie, la tarte caramélisée fine. On ne fait pas de chocolat car on ne le maîtrise pas, on est boulangers et c’est déjà bien assez !
 
Groupe PVG : Qui vous a approché pour rejoindre l’aventure Le Pélican ? Le projet vous a-t-il tout de suite séduit ?
 
JFR : C’est Olivier Pollet-Villard qui m’a contacté et oui, le projet m’a tout de suite séduit ! Associer mon nom à la famille Pollet-Villard, c’est une fierté, ça correspond totalement à l’idée de ma société, l’idée du futur : cette tradition évolutive avec une vieille famille qui est toujours présente dans le cadre actuel à Annecy. C’était naturel pour moi.
 
Groupe PVG : Travaillez-vous sur l’élaboration de produits exclusivement pour Le Pélican ? Un gâteau, une viennoiserie ou autre à l’effigie de l’hôtel ?
 
JFR : Oui, tout à fait mais je ne peux vous en dire plus pour l’instant… Autour du snacking proposé, nous avons également pensé à un package du skieur avec un sandwich et une viennoiserie sèche comme la praline, qui pourrait être pratique à emporter. Et pourquoi pas le décliner en package du bronzeur pour l’été !
 
Groupe PVG : Avez-vous plusieurs boulangeries ? Souhaitez-vous agrandir ?
 
JFR : Pour l’instant on a 2 boulangeries et c’est bien comme ça. Avec Le Pélican, ça fait 3 alors, je préfère aller doucement et faire les choses correctement. Une belle aventure s’annonce :)
 
Groupe PVG : Vous avez raison. Merci pour cette interview et à bientôt à l'hôtel Le Pélican !